“L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.”

IL PRODOTTO

Il violino di capra della Valchiavenna è un salume stagionato prodotto con la coscia e la spalla della capra. Si chiama violino per via della forma simile allo strumento musicale. l nome di questo salume richiama la sua forma. Ha un gusto deciso, sapido e un finale tendenzialmente dolciastro. L’aroma è persistente, con prevalenza di note speziate e secche e spiccati sentori di selvatico.   

IL TERRITORIO

La produzione e la stagionatura avvengono nel laboratorio di Madesimo, a 1550 metri s.l.m. Anche l’allevamento delle capre necessarie alla produzione avviene sui pascoli montani della Valchiavenna, in provincia di Sondrio, in un raggio di circa 10 chilometri dal laboratorio di produzione dei violini. Il clima è tipicamente alpino e molto ventilato.

GLI ANIMALI

Le capre, prevalentemente di razza Orobica, sono allevate al pascolo durante la bella stagione. Da fine settembre e per tutto il periodo invernale, rientrano nelle stalle, che si trovano nella zona collinare o nel fondovalle. L’alimentazione a base di erbe spontanee è integrata, quando necessario, con farina di mais e crusca Ogm free. Non si praticano mutilazioni e non si somministrano antibiotici e ormoni. Raggiunta un’età di 2-4 anni e un peso di circa 40-50 kg, le capre sono macellate a Talamona, in provincia di Sondrio, a circa 50 chilometri dal laboratorio.

LA LAVORAZIONE E LA STAGIONATURA

Il violino di capra della Valchiavenna si produce da ottobre ad aprile. MA! Officina Gastronomica lavora annualmente circa 20 capi.

La coscia e la spalletta della capra adulta si salano, si insaporiscono con spezie e aglio e si stagionano per almeno 90 giorni in celle climatizzate o in cantine. Non si utilizzano conservati e altri additivi.

L’etichetta narrante è un progetto Slow Food e racconta il prodotto, chi lo produce e tutta la filiera.