I nostri prodotti

Il nostro salumificio artigianale è più di un laboratorio. È amicizia e collaborazione con produttori del luogo. È condivisione di una filosofia che guarda con rispetto alla natura, per fare dell’etica e della sostenibilità i nostri valori fondamentali.

Brisaola

La nostra brisaola è il risultato di una lavorazione sapiente e completamente artigianale. Un mix di spezie unico e sali pregiati esaltano il tipico sapore di un prodotto nato anticamente in questi luoghi.

La brisaola di Ma! Officina Gastronomica viene prodotta esclusivamente con tagli pregiati di carni fresche italiane ed europee. Non vengono utilizzati nitrati, nitriti o conservanti, ma solo sali selezionati per l’alta gastronomia.

Noi la chiamiamo brisaola perché è il nome tradizionale che si usa in Valchiavenna per questo salume e perché è qualcosa di diverso dalla tradizionale bresaola, che spesso viene prodotta con metodo industriale.
Per le nostre brisaole “classiche” usiamo le migliori carni fresche italiane e europee, sale di Trapani, aglio italiano fresco e la speciale ricetta di spezie MA! Officina Gastronomica.

Su prenotazione sono disponibili anche le bresaole “sublimi/uniche” con stagionatura prolungata e ingredienti ancora più speciali.
Nel nostro laboratorio la lavorazione viene realizzata interamente a mano, l’asciugatura e la stagionatura avvengono a temperature e umidità controllate e verificate giornalmente.
Le nostre brisaole sono gluten free e non contengono allergeni.

Stagionatura

La stagionatura non è mai forzata e avviene secondo i tempi richiesti dalla natura

La brisaola “classica” stagiona dai 30 (fresca) ai 45 (morbida) ai 60 giorni (gustosa). La brisaola “sublime/unica” stagiona per 90 giorni e alle tradizionali spezie si aggiungono vini e distillati e, a volte, si utilizza anche la tecnica dell’affumicatura.

L’altitudine di Madesimo (1550 m.s.l.m.) e il suo microclima permettono di stagionare senza utilizzare conservanti e con una quantità di sale ridotta

Tagli e pezzature

La punta d’anca è il taglio usato dall’industria del posteriore del bovino, il contenuto di grasso è basso (tra il 4 e il 7%) e la stagionatura minima richiesta è di 45 giorni (pezzatura dai 3 ai 4 kg)

Il magatello è il pezzo più magro del posteriore del bovino con cui si realizza la bresaola, il contenuto di grasso è intorno al 5% e queste sue caratteristiche permettono di consumarla già dopo 30 giorni di stagionatura (pezzatura circa 2 kg).

La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (pezzatura circa 4 kg).

Il codone è la parte apicale della sottofesa, di forma triangolare, normalmente è un muscolo molto infiltrato e molto grasso anche all’esterno, quindi molto gustoso e aromatico, praticamente si scioglie in bocca. Brisaola da veri intenditori, stagionatura medio/lunga come la sottofesa (pezzatura circa 1 kg).

La slinzega

La punta d’anca è il taglio usato dall’industria del posteriore del bovino, il contenuto di grasso è basso (tra il 4 e il 7%) e la stagionatura minima richiesta è di 45 giorni (pezzatura dai 3 ai 4 kg)

Il magatello è il pezzo più magro del posteriore del bovino con cui si realizza la bresaola, il contenuto di grasso è intorno al 5% e queste sue caratteristiche permettono di consumarla già dopo 30 giorni di stagionatura (pezzatura circa 2 kg).

La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (pezzatura circa 4 kg).

Il codone è la parte apicale della sottofesa, di forma triangolare, normalmente è un muscolo molto infiltrato e molto grasso anche all’esterno, quindi molto gustoso e aromatico, praticamente si scioglie in bocca. Brisaola da veri intenditori, stagionatura medio/lunga come la sottofesa (pezzatura circa 1 kg).

Suino nero delle alpi

Il suino nero delle alpi è la materia prima dei nostri insaccati, al lardo e alla pancetta. Cacciatore, bastardello, salsiccia di fegato, regalano un nuovo sapore alla tradizione: l’aroma della natura di queste valli di montagna, immerse nel verde, dove la produzione non conosce i ritmi frenetici dell’industria.

Questi prodotti nascono dalla nostra collaborazione con l’azienda agricola di Vera Capelli di Samolaco (SO), allevatrice appassionata di questa rara e antica razza di suino.

MA! Officina Gastronomica si impegna ad acquistare e lavorare i maialini, Vera si impegna ad allevarli in modo naturale, lasciandoli vivere liberi e all’aperto … le loro carni sono così gustose e compatte, una vera delizia!

Prodotti

La carne del maiale nero delle Alpi si presta a numerose lavorazioni: salsicce fresche e cotechini, cacciatori e salami stagionati (da 40 a 60 giorni), pancetta e coppa stagionate per 3 mesi e la classica mortadella di fegato, l’originale salame in crosta di polenta stagionato per almeno due mesi e il lonzino con o senza cotenna stagionato per 50/60 giorni.

 

Capra

La capra della Valchiavenna, nutrita in alpeggio con erba dei prati montani e foraggio, viene selezionata per la produzione del nostro Violino. Salume tipico della tradizione delle nostre valli, aromatico e saporito grazie alla stagionatura prolungata consentita dal clima montano.

Utilizziamo solo carni di capre allevate in Valchiavenna macellate al termine della stagione estiva, al rientro dall’alpeggio.

La capre vengono selezionate in base all’età e alla qualità delle carni.

Oltre al tradizionale Violino di Capra (stagionatura 70/90 giorni) produciamo anche la spalletta stagionata (50/70 giorni), i cacciatori misti di capra e manzo (stagionatura 40/50 giorni) e il salame in crosta di farina di polenta tostata (stagionatura 40/50 giorni).

Violino di capra

Da sempre produciamo il tradizionale Violino di Capra della Valchiavenna aderendo e rispettando il disciplinare del presidio Slowfood che lo tutela.

Il Violino di Capra del presidio può essere lavorato esclusivamente con le antiche tecniche tradizionali, utilizzando animali allevati allo stato semi-brado nelle aree montane della provincia di Sondrio nutriti solo con erbe e piante selvatiche dei pascoli di montagna, integrate con farina gialla e crusca.

Prodotti di selvaggina

Durante la stagione della caccia selezioniamo i migliori tagli di carne fresca disponibili, soprattutto di capriolo e di camoscio.

Più tardi sono così disponibili violini stagionati a lungo, salami e salamini, slinzeghe e bresaole di cervo, così come alcune preparazioni gourmet.

Confetture

I boschi intorno a Madesimo sono stati d’ispirazione per la nostra linea di confetture dolci. La frutta selvatica è il dono della natura e, la frutta locale, coltivata con amore sono i profumi e i sapori che vogliamo trasmettere con le nostre ricette.
Le conserve salate, preparate con  verdure degli orti circostanti il nostro laboratorio, portano sulla tavola freschezza e sapori autentici.

La trasformazione della frutta è una delle nostre più recenti avventure.

In questo modo riusciamo a valorizzare le produzioni locali di piccoli frutti e nel contempo tutto ciò che la natura ci regala nei boschi di Madesimo.
Abbiamo deciso di seguire ricette semplici con pochissimi zuccheri aggiunti, in assenza di conservanti, coloranti e correttori di acidità per rispettare al massimo la bontà e i profumi di un’eccellente materia prima di partenza.

Trasformazione artigianale di frutta locale, coltivata con cuore e rispetto dell’ambiente, in confetture ricche senza addensanti, coloranti e conservanti

Abbiamo deciso in questo modo di valorizzare le produzioni di piccoli frutti locali e i frutti selvatici che crescono e che raccogliamo nei nostri boschi.
Le nostre confetture extra di frutta vengono prodotte partendo solamente da frutta fresca raccolta nel momento giusto di maturazione. Il processo di lavorazione è innovativo e permette di concentrare a bassa temperatura i pochissimi zuccheri aggiunti alla preparazione mantenendo inalterate le proprietà organolettiche. Il colore naturale e brillante delle nostre confetture è frutto della delicata lavorazione che ne preserva tutte le qualità. I pochissimi zuccheri aggiunti alle nostre preparazioni sono quelli necessari a rendere conservabili i prodotti. Abbiamo deciso di lavorare con ricette semplici che rispettassero e valorizzassero al massimo la bontà e il profumo di una materia prima eccellente, naturalmente golosa.
Per ampliare la gamma d’offerta di confetture e conserve abbiamo selezionato alcuni fra i migliori agricoltori italiani che lavorano con coscienza e seguendo il ritmo delle stagioni. La bontà di pesche, albicocche, ciliegie e altri frutti che non crescono in altitudine è garantita da una filiera corta e di qualità.

In aggiunta alle confetture, produciamo anche conserve adatte ai palati che prediligono il salato: crema di lardo di suino nero delle alpi e conserve di verdura da abbinare a salumi e formaggi negli antipasti. Il tutto, sempre e solo, senza conservanti!