Il nostro salumificio artigianale è più di un laboratorio. È amicizia e collaborazione con produttori del luogo. È condivisione di una filosofia che guarda con rispetto alla natura, per fare dell’etica e della sostenibilità i nostri valori fondamentali.
Bresaola artigianale
La nostra brisaola è il risultato di una lavorazione sapiente e completamente artigianale. Un mix di spezie unico e sali pregiati esaltano il tipico sapore di un prodotto nato anticamente in questi luoghi.
La bresaola artigianale nelle nostre valli la chiamiamo “brisaola”, non solo perché è un prodotto nato in questi luoghi nel lontano Medioevo, ma perchè la “brisaola” è diversa.
È espressione del nostro territorio, è il risultato di una lavorazione sapiente e completamente artigianale. È il ritmo della natura che si contrappone ai metodi industriali.
Per la nostra brisaola scegliamo solo tagli pregiati di carni fresche italiane ed europee, provenienti da piccoli allevamenti con elevati standard di benessere animale.
Utilizziamo un mix di spezie con una nostra ricetta originale, sali pregiati provenienti da Trapani selezionati per l’alta gastronomia, aglio fresco italiano. Non aggiungiamo nitriti, nitrati e conservanti.
Per questo motivo seguiamo quotidianamente l’asciugatura e la stagionatura, verificando le temperature e l’umidità dell’aria.
Le nostre “brisaole” non contengono glutine e allergeni.
Stagionatura della bresaola artigianale
L’aria delle valli, asciutta e rarefatta, è ideale per una stagionatura secondo i tempi della natura.
La “brisaola classica” ha tre differenti stagionature: 30 (fresca), 45 (morbida) e 60 giorni (gustosa).
La “brisaola sublime” stagiona per 90 giorni. La prepariamo per la salatura con la nostra ricetta di spezie, ma aggiungiamo anche sapori particolari ottenuti con vini, distillati e l’affumicatura.
I tagli e le pezzature
Nel nostro salumificio artigianale prepariamo diversi tipi di tagli per ottenere un prodotto dalle sfumature più variate.
La punta d’anca, ricavata dalla coscia del bovino è una carne magra, con un contenuto di grassi che va dal 4 al 7% e che si presta a una stagionatura di almeno 45 giorni.
Il magatello, ricavato dalla parte alta ed esterna della coscia del bovino è il pezzo più magro, con un contenuto di grassi che non supera il 5%. Grazie a queste caratteristiche la stagionatura può essere più breve, intorno ai 30 giorni.
La sottofesa è il taglio preferito nella tradizione della Valchiavenna, con un contenuto di grasso che va dal 7 al 10% che richiede una stagionatura minima di 60 giorni.
Il codone è la parte più alta del gluteo del bovino, con interessanti infiltrazioni di grasso, gustoso ed aromatico, si presta a una stagionatura di almeno 90 giorni.
La slinzega ha un posto d’onore nella nostra tradizione, più piccola della brisaola, viene sottoposta ad un attento lavoro di rifilatura dei grassi e dei nervi e a una stagionatura di almeno 45 giorni.
Il risultato è un sapore unico e inimitabile, espressione dell’artigianalità che contraddistingue da secoli i salumi delle nostre montagne.
La slinzega
La punta d’anca è il taglio usato dall’industria del posteriore del bovino, il contenuto di grasso è basso (tra il 4 e il 7%) e la stagionatura minima richiesta è di 45 giorni (pezzatura dai 3 ai 4 kg)
Il magatello è il pezzo più magro del posteriore del bovino con cui si realizza la bresaola, il contenuto di grasso è intorno al 5% e queste sue caratteristiche permettono di consumarla già dopo 30 giorni di stagionatura (pezzatura circa 2 kg).
La sottofesa è il taglio più pregiato secondo la tradizione valchiavennasca e ha contenuto di grasso leggermente più alto rispetto alla punta d’anca (tra il 7 e il 10%), per questo pezzo la stagionatura minima è di 60 giorni (pezzatura circa 4 kg).
Il codone è la parte apicale della sottofesa, di forma triangolare, normalmente è un muscolo molto infiltrato e molto grasso anche all’esterno, quindi molto gustoso e aromatico, praticamente si scioglie in bocca. Brisaola da veri intenditori, stagionatura medio/lunga come la sottofesa (pezzatura circa 1 kg).
Suino nero delle alpi
Il suino nero delle Alpi è una razza autoctona di maiali, dato per estinto qualche decennio fa, è stato reinserito nell’arco alpino che va dalla Valle d’Aosta fino all’Alto Adige, grazie ad un progetto di ripopolazione.
Sono animali resistenti che vengono allevati in pascoli all’aria aperta, si nutrono di ciò che trovano nei boschi e di alimenti naturali come castagne e mele.
Le carni che utilizziamo nella nostra Officina Gastronomica sono frutto della collaborazione con l’azienda agricola di Vera Capelli a Samolaco (SO), giovane allevatrice che ha contribuito alla reintroduzione di questa antica e rara razza di suino nelle nostre valli.
Abbiamo scelto questo tipo di carne compatta e saporita, perché si presta in modo sublime alla preparazione dei nostri insaccati.
Otteniamo, così, salsicce fresche, cotechini, pancetta e coppa stagionate e l’originale salame in crosta di farina di polenta tostata.
Cacciatore, bastardello, salsiccia di fegato sprigionano aromi genuini che sanno di natura incontaminata e regalano un nuovo sapore alla tradizione.
Prodotti
La carne del maiale nero delle Alpi si presta a numerose lavorazioni: salsicce fresche e cotechini, cacciatori e salami stagionati (da 40 a 60 giorni), pancetta e coppa stagionate per 3 mesi e la classica mortadella di fegato, l’originale salame in crosta di polenta stagionato per almeno due mesi e il lonzino con o senza cotenna stagionato per 50/60 giorni.
La capra della Valchiavenna
La capra della Valchiavenna, lasciata allo stato semibrado, si nutre negli alpeggi di montagna con erbe, cespugli selvatici e foraggio integrati con farina gialla e crusca.
Allevata originariamente per la produzione di latte, nel tempo è divenuta molto apprezzata anche per gli aromatici prosciutti e salami che se ne ricavano.
I tagli che utilizziamo per i nostri salumi artigianali provengono esclusivamente da allevamenti locali selezionati delle valli della provincia di Sondrio.
Violino di capra della Valchiavenna
Produciamo salami cacciatori misti, spalletta stagionata, salame in crosta di polenta, ma il Violino di capra della Valchiavenna è una delle principali espressioni gastronomiche delle nostre valli.
E noi lo prepariamo seguendo e rispettando il disciplinare del presidio Slowfood che lo tutela: il rispetto delle antiche tecniche tradizionali, gli animali della zona allevati allo stato semi-brado.
La stagionatura, grazie al clima montano, è lenta e delicata, la produzione limitata a pochi pezzi.
Le confetture artigianali
Le nostre confetture dolci, ispirate dalla natura intorno a Madesimo, esaltano il sapore della frutta selvatica e di quella locale, coltivata ad alta quota, nel rispetto dell’ambiente.
Le materie prime raccolte nei boschi o provenienti da frutteti della zona, regalano profumi inebrianti e consistenze che si sciolgono in bocca.
Proprio per esaltare queste qualità le ricette che abbiamo creato contengono pochissimi ingredienti oltre alla frutta: solo una piccola quantità di zucchero, senza aggiungere conservanti, coloranti o aromi artificiali.
È proprio il metodo di preparazione, delicato e a bassa temperatura, che ci permette di concentrare il poco zucchero aggiunto. In questo modo lasciamo inalterate le qualità organolettiche e nutritive della frutta fresca, raccolta al pieno della sua maturazione.
Le conserve salate
Per chi ama i gusti salati abbiamo preparato una linea di conserve e creme spalmabili per arricchire crostini, esaltare abbinamenti di formaggi e salumi.
Anche per queste ricette abbiamo scelto le materie prime tra i coltivatori locali o da produttori che garantiscono il rispetto dei ritmi della natura e una filiera corta.
Utilizziamo sempre verdure fresche, le lavoriamo delicatamente per portare in tavola sapori veri.
